コシヒカラー

ユッケでO111中毒死というニュースがありましたが、やっぱ生肉ってそれなりに危険だ。ここんとこ急に暖かくなってきたし、一応気を付けないと。ユッケ（生肉）が悪いという論調に成りがちなのは、そもそも生食用の牛肉というものが流通していない現実（よーするに昔から日本では生食用馬肉と生レバ以外の肉の生食は自己責任なのだ）からみてしかたがないのだろうけども、本当の問題はO111やらO157の方であるような気がするんだが……

ただどうしても気になるのが
「妊婦も重体」
って、妊婦も食ってんだ、生肉。いいの？

最近は妊婦って生肉を避けるように、とか言われないのだろうか？？最近の医療では肉の生食がお腹の子供に悪いというのは「過去ガセ」扱いなのか？俺らん頃は、妊婦に限らず子供を産む前の女性は、肉を良く焼いて食べなさいって、戒められたものだが、あれはガセだったのか？。なぜダメか、という理由についてはあまりこういう場で書くべきことでは無いので書かないけど、私は古い人間だったのだろうか。やっぱ昭和なのだろうか。今でもウチで娘には肉を喰うときはちゃんと火を通すように言ってきたんだけど、どうなのか。今は構わんのだろうか。医者は何も言わないのかね？放射能よかましか？

マリンモンローのバスストップってゆーイマイチな映画で、タフガイを気取るいなかっぺカウボーイが生ハンバーグ喰って偉そうにするシーンがあったと思うのだが（小学生の頃見たので間違いかもしれない）、ひき肉って一番細菌繁殖し易いからアレ喰っても腹壊さない＝タフ（それくらい腹がバカ元気）ってことだと思ってた。生肉は腹壊しやすいんだよな。O157だとという危険なのが付いてたら非常にヤバいけど、普通に大腸菌は相当数いるんじゃないの。普通の菌ならMy腹が勝つか、肉（でなくて菌）が勝つかの勝負であって、健康な男子ならたいてい勝ちだが、弱い人や運悪い時は負けてしまって、下痢したり死ぬほど痛い目に会ったり、時には死んでしまったりもするわけだろう。

肉て「切り口が多いほど（表面積が多いほど）、その後時間が経てば立つほど」菌の繁殖が多くなる。血之滴るレアステーキでも、大きな塊から切りだしてすぐに全ての表面を炙れば、リスクはまぁ減る。肉の鮮度というのは「死んでからの時間」ではなく（肉って腐りかけのほうが旨いって言うでしょ）て、切りだしてからの時間が重要。これは魚も同じなんだがね。魚の種類にもよるけど刺身は作ったらすぐ食べようね。特にこれからの季節。

つまり細かく切り刻んでしばらくほっとかれたユッケやひき肉は銃より危険。

はっきり言ってイマイチな映画です。でもモンローは良い。
バトルシップヤマトみたいなもんか。映画はともかくメイサは良い、みたいな。

冬はうなぎが旨い。それはそれとして、先日世界で初めて天然卵の採集に成功したというニュースがあった。世界初なの？じゃそれまで卵見たこと無かったんけ？そういうわけでは無さそうだが、ウナギには謎が多すぎるらしい。

これだけ養殖してんだからたまには卵くらい出来そうなものなのに出来ないのだそうだ。なんで？と思ったら養殖ウナギはオスばかりの男子寮状態なんだそうで、そりゃ無理だわな。

でもどうやってオスばかり選んでいるの？
なんでメスを選ばないの？
もしかしてウナギのメスっていないの？
ウナギの母親は実はウナギでは無い別の生き物っちゅうわけは……

そんな何処の馬の骨ともわからん謎な生き物を、蒲焼ウマーってだけで長年食ってきた日本人てお気楽だ。

実はウナギは環境によってオスになったりメスになったりする種族なのだそうで、養殖の環境だとオスにしかならんのだそうな。天然にはちゃんとメスもいるんだそうで、けして別の生命体から卵が生まれるわけではなかった。よかった。

»　うなぎのお勉強

あまり酢の物というものが好きでは無い（あれば食べる）のだが、酢そのものは好きだ。

«これは小魚に味昆布をのせてその上から酢をかけただけ。三杯酢では無い。昆布の塩と甘さで十分うまー。で梅干（無くても良い）。これでご飯ウェルカム。残暑乗り切る朝飯にどうでしょうか？ちなみに私は大根おろしに酢かけたものだけでおかずとしてご飯食える。これには全く家族が同意してくれない。

我が家で寿司酢を作るのは私の役目で、いつも「酢」メインで（一合辺り大さじ1.5強：まぁ標準～ちょい少なめ）、砂糖・塩は少なめ（大体標準の半分～2/3）で調合している（但しこれはあくまで手巻き寿司用。握りにはもちっと濃い方がいいし、おいなりさんには砂糖多めで甘い方が合う）。あと、酢は一点豪華主義で高い方が高いなりに美味いっすよ。

松阪でうなぎを食べた時の写真を見ていてふと気づいたんだけど、これって……

背開きだよねぇ。（頭残しは関西風だが）

わたしゃ「浜松から西は鰻は腹開き」と聞いていたんだがな。良く、「関東は武士の社会だから切腹を思わせる腹開きを嫌った」って言うじゃない？。逆に関西は「腹を割って話す」商人気質から腹開き」とか。なんだかまとまりすぎてて嘘っぽいとは思っていたんだ（ひねくれ者）。だってさ、干物とかの魚の開きは普通腹開きが多いのに、鰻だけどうこう言うのは妙でしょう？

どうも、「腹開き」するのは西日本というより京都大阪が中心らしい。九州は背開きが一般的だそうだ。なんだそれ。フォッサマグナから西は「甘口醤油に腹開き」というのは嘘なのかやっぱ。

なんかいろいろフォッサマグナらへんから文化が異なるという固定観念があるけれど、方言にしろ何にしろ東西でくっきりしてるのは電気の周波数くらいなもんで、実際は関西を中心に同心円状に変化している文化の方が多いと思う。北陸と九州の方言て遠いようで近いし。

聞けば、松阪（というより）伊勢では背開きの店が多いらしい。しかも「蒸す」ってさ。でも串刺さない。（全部が全部というわけではありません）。九州は背開き蒸さない串刺さないのが多いそうだ。

こういうヌメヌメ魚（穴子とかも）の捌き方としては背開きの方がとっつきやすいそうですから、初心者は背開きからトライする方が良いらしいぞ。腹開きは少し難しいと。ただ背開きも内蔵を傷つけて「苦く」なっちゃう場合があるから気をつけろと。

うなぎの蒲焼きという文化が関西から関東に移ってきた時、（当時）上方の上品で洗練された料理人は手際よく腹開きしていたのがだんだんメンド臭くなったんでしょうか。それもあるかもしれないけど、関東は「蒸す」でしょう？なんでムスカ？ちゅうと蒲焼のファーストフード化を目指した結果らしいよ。江戸っ子は短気だから、注文して四半時も待てねぇってか。蒸しといて、注文が来らタレ着けて直ぐ出せるわけで。

伊勢の鰻も、お伊勢参りで賑わった時期、たくさん来るお客をさばくために蒸すようになったという感じか（くどいようだが店によって違う）。

焼いた時、腹開きだと「くるくる」って反ってしまうし、焼き上がりがなんとなく「歪んだ感じ」になりがちだそうな。（勿論高級なお店は職人技でキレイに焼くのでしょうが）。でも関西の人は鰻は出てくると「ご飯にまぶしてぐっちゃぐちゃ」にして食べるでしょう？名古屋も「ひつまぶし」ってハナッからゴチャマゼにするし。だからもともとあまり焼き上がりの姿にこだわらないのかも。

関東風は蒸す。蒸すと柔らかくなるから、腹開き（腹に刺す）に刺した「串」が抜けてしまったり、身が崩れやすいが、背開きだと背中の硬い肉に刺すから抜けにくい、くずれにくい。背開きだと焼いた時の「くるくる」が少ない。歪みが少なく見た目綺麗に焼きやすい。ご飯に混ぜないで食べる関東にはこっちが向いている。

てことで「武士の切腹云々」はガセビアとまでは言わないまでも、「後付」だと、勝手に認定したい。

実は私、高校生の時、うなぎも出す寿司屋でバイト中、この竹の「串打ち」をやったことあります。難しいとは聞いていたがここまで、ってくらい難しかった。3年とまでは言わないがそこそこ打てるまで1-2年はかかると思う。

関西は金串らしいですね。知らなかったよ。金串は刺しやすいが抜けやすいから蒸すには向かないだけでなく、「長い」から、「蒸し器」に入れると邪魔臭い。（短い金串使えって？そんなもん熱くて持てなくなっちゃう、鰻をひっくり返っせないだろう？）で、関東では刺しにくいけど抜けにくくコンパクトに場所を取らない竹串になったとの由。

ちなみにどっちが美味いか？ってのは「個体差」「料理の腕」だそうです。あたりまえだ。

てなこと書いていたらまた鰻食いたくなってきたぞ。

「吉野家」が270円にしたかと思ったら「すき家」「松屋」は250円に。

始まったな。吉野家つぶしか。味的には私は「すき家」»「松屋」»「吉野家」なんだが、案外これはじじむさい趣向のやうだ。だってさっぱりしてんだもん、すき家の牛丼。でもなんで吉野家はここまでアメ牛にこだわるのだろう？吉野家が負けたら日米間の危機だ。政府はもっと吉野家をバックアップせよ。あ、無理か民主党じゃ……

この際、ついにオージーから上陸！カンガルーめしとか無理か？やばいか？

逆に鯨丼とか駄目か？

むしろミッキー丼とか以下自粛。

　さっき職場近くの某チェーン店で昼飯を喰ってきたのだが。

　出てきた水とコップ。なんか汚れが。ま、だいたいコップが汚い店にろくな店は無い。この時点でこの店に入ってしまった事を後悔したのだが、考えてみればコップに入っている「水」なんて飲んだ試しが無い俺なので、とりあえず注文する。

　メニューの山かけまぐろたたき丼というのが絵柄的に美しく食欲をそそったのでそれにした。もちろん特盛りにした。きっとメニューとは見た目も雰囲気も違うものが出てくるんだろうな、と期待して待つことしばし。で、出てきたそれは期待を大きく上回る出来でびっくりした。メニュー写真のまぐろは美味しそげにご飯の上にほぐれて乗っかっているのだが、出てきたそれは「レトルトの袋の形そのマンマに固まったブツが二つ」がドカっと乗ってる。味気なくも男らしい。

　それはまだ良い。味は変わらんだろう。問題は、その丼の横に添えてある小皿に乗っかっている「和がらしの小袋二つ」だ。や、はじめは何の事なのかさっぱりわからなかった。

「どっきり？」

かと思った。や、意味分からない。なぜまぐろたたきに辛子醤油なのか。もしかしたら私の知らないところでトレンドはそっちに逝ってしまったのか。ものすごく不安になった。なったがあくまで「わさび醤油」で食べたいので店員さんに換えて頂いた。ら、
「わさびはこちらにございます」とやおら丼をのけて見せると、丼の影にひっそりとわさびの袋が。
なんでここ！？

　うーん、シュール杉る。ここ大阪だっけ？うまくボケられなくてすいませんでした。

　なんかちょっとこの店のファンになった。